Schokodeern: Verführerische Kreationen

Ein Besuch in der einzigen Bio-Schokolaterie Schleswig-Holsteins

Der erste Eindruck, noch bevor man den Laden betritt, ist ein zarter unaufdringlicher Schokoladenduft in der Luft. Im kleinen Shop dominiert die Farbe Rot, die Verpackungen entsprechend der Corporate Identity von Schokodeern. Eine kleine Kühlvitrine bildet den Abschluss. Die Begrüßung durch Lydia M. Rahaus ist kurz, sie bittet um Nachsicht, weil noch einige Vorprodukte auf zügige Verarbeitung warten und lädt ein dabei zu sein.

Und in der Tat, in der Konditorei ist Geschäftigkeit angesagt. Gemeinsam mit einer Auszubildenden und einer Praktikantin ist die Konditormeisterin dabei, einige unterschiedliche Pralinés herzustellen. Das geht zügig, aber keineswegs gehetzt. Mit professioneller Präzision rührt Frau Rahaus die Masse, nimmt sich aber Zeit, um der Praktikantin jeden einzelnen Schritt und die Zusammenhänge zu erklären. Die Substanzen erinnern stark an dickflüssige Cremes, und in der Tat werden hier Pralinenfüllungen hergestellt, in diesem speziellen Fall „Zitroonbaum“, wie die Konditormeisterin erläutert.

„Die hohen Temperaturen der letzten Tage“, erklärt Lydia M. Rahaus, „haben die Verarbeitung etwas heikler gemacht. Zwar sind wir im Erdgeschoss und durch die vielen Bäume um das Gebäude etwas beschattet, aber die Rohstoffe schmelzen jetzt viel schneller als normal.“ Das wird besonders deutlich als die Konditormeisterin auf einem Blech kleine Pralinés mit dem Dressierbetel formt. Viel wärmer dürfte es nicht werden, sonst bestünde die Gefahr, dass die Masse in Kürze die Form verliert.

Derweil ist im anderen Raum die Auszubildende, Anke Lehmann, damit beschäftigt, behutsam ein fast blechgroßes Rechteck Honigmarzipan auf ein anderes Blech zur Weiterverarbeitung zu verschieben. Auch hier ist Achtsamkeit angesagt, denn alles besteht aus empfindlichen Materialien. Doch wenn es mal brenzlig wird, ist die Chefin immer schnell persönlich dabei, und im Handumdrehen ist das Problem gelöst. Man sieht der Arbeit der Konditormeisterin an, dass sie viele Jahre Erfahrung im Umgang mit derart heiklen Materialien hat und ihr Handwerk beherrscht.

Die gebürtige Magdeburgerin hat ihre Konditoren-Ausbildung 1992 im Kempinski Vier Jahreszeiten in München begonnen. Auch bei Niederegger in Lübeck hätte sie anfangen können, sich dann aber für die Stelle in Süddeutschland entschieden. Auf den diversen Stationen ihrer Ausbildung in Bremen, Hamburg, Stuttgart, der Schweiz und Karlsruhe hat sie ihr Können perfektioniert und den Konditormeister gemacht (Stuttgart). Die Station in Karlsruhe hat sie für eine Zusatzausbildung zum Betriebswirt des Handwerks genutzt.

Was sie dann nach Kiel verschlagen hat? Wie so oft – die Liebe. Nachdem Sie in Kiel drei Jahre lang den Verkauf einer Bio-Bäckerei leitete, hat sie sich schließlich entschlossen, ihren schon länger vorhandenen Wunsch zu realisieren und sich selbständig zu machen. „Es war Glück, dass ich diese wunderschönen Räume hier in Preetz für die Herstellung gefunden habe“, so Lydia M. Rahaus. Es handelt sich um das ehemalige Bibliotheks- und Ausbildungsgebäude des Klosters Preetz, das mit seinen Gewölberäumen auch im Sommer noch genügend Kühle spendet.

Spätestens seit ihrer Tätigkeit in einer Stuttgarter Bio Konditorei stand für Lydia M. Rahaus fest, dass sie auch in ihrer eigenen Schokolaterie ausschließlich Bioprodukte verarbeiten wollte. Und so entstand im Jahr 2008 mit der Schokoladenmanufaktur Schokodeern etwas in Schleswig-Holstein Einzigartiges: Die einzige Bio-Schokolaterie in Schleswig-Holstein. Aber eine Bio-Schokolaterie dürfte sich auch in der restlichen Bundesrepublik nur sehr selten finden, wenn überhaupt. Das bedeutet, dass sie in der gesamten Kette ausschließlich Bio-Produkte verwendet, die sie, wo immer möglich, aus der Region bezieht. Und mit erstaunlicher Konsequenz hat sie mit Schokodeern auch eine beachtenswerte Corporate Identity aufgebaut, mit einem ebenso schlichten wie einprägsamen Design (das jetzt sogar für einen Preis nominiert wurde). Am Anfang stand dennoch harte Arbeit, schließlich genügt es nicht, erstklassige Produkte herzustellen, sondern die Ware muss auch verkauft werden. „Zu Beginn bin ich daher durch die Gegend getingelt und habe klassische Akquise betrieben, um Vertriebspartner für meine Produkte zu finden. Offenbar“, lächelt sie, „konnte ich mit meinem Konzept überzeugen.“ Und so kann man die Pralinés von Schokodeern derzeit in über 30 Spezialitätengeschäften in Schleswig-Holstein und Hamburg kaufen. Seit Mitte März gibt es auch den kleinen Laden in Preetz, direkt im Eingangsbereich der Herstellung, wo sie ihre derzeit über 30 verschiedenen Praliné-Kreationen verkauft. „Aber langfristig möchte ich auch einen Laden in Kiel eröffnen“, so Rahaus selbstbewusst. Stolz ist die Konditorin auch auf die Tatsache, dass die Manufaktur inzwischen nicht nur sie selbst, sondern auch ihre drei Mitarbeiterinnen ernähren kann.

So erfreulich die Bio-Zertifizierung für die Kunden ist, schließlich sind viele Erzeugnisse laktose- oder glutenfrei, so erschwert sie doch auch manches. Beispielsweise ist die Verarbeitung einiger Bioprodukte schwieriger, weil die Konditorin keine Weichmacher oder Konservierungsstoffe in ihren Produkten verarbeitet und daher schneller fest werden. Außerdem dürfen ihre Pralinés in Restaurants nicht ohne weiteres auf der Etagère als Petit Fours gereicht werden, sondern nur in Verpackung. Es sei denn, das Restaurant ist ebenfalls Bio-zertifiziert, was aber derzeit noch die rare Ausnahme ist. Und auch in den Läden können ihre Spezialitäten nur in Verpackung angeboten werden. Was eine aufwändige Verpackung nach sich zieht, die wiederum durch ihr schlichtes, aber einprägsames Design überzeugt. Im Übrigen werden alle Vertriebspartner in Schleswig-Holstein und Hamburg von der Schokodeern nicht per Post oder Paketdienst beliefert, sondern die Ware wird noch persönlich zum Kunden transportiert. Wo sonst gibt es noch einen solchen Service?

Zum Abschluss noch eine persönliche Empfehlung: Unbedingt probieren!

ghl

Hier geht es zu unserem Eintrag der Schokodeern. Dort finden Sie auch die Vertriebspartner von Schokodeern in Schleswig-Holstein.

Und hier noch ein paar Bilder.

(Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion des NORDSCHMECKER.)